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LA GASTRONOMIA COLOMBIANA
Como
la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está
formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país
en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.Estas
culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena
que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes
del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos
para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron
los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos
para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron
los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
En
Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características
especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos
zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos,
zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles
y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las
diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con
ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia
como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De
la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles
como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado
derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas,
chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones
rellenos.Esta variedad
culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los
siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.
Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
La región Cundiboyacense
compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y
Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como
el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos
como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se
confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla,
el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así
como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y
las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados
en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
Santander
sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se
mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra
de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la
arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más
ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de
los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre
bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.
Los Llanos:
conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar
con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes
de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo,
la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al
estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en
las comidas el ajipique llanero.
La Amazonía
ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la
fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas
también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
El Valle del Cauca
con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del
nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de
gastronomía.
El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.
El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.
Tolima y Huila
regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la
lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta
de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato
o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos
de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el
boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos,
bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo,
una copa de brandy y azúcar todo bien batido.
Nariño
departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de
tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.
La Costa Pacífica
con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el
cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la
sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera,
el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas
carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlántica
también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las
frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base
de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de
mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el
enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de
Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también
tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o
de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y
los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.
San Andrés y Providencia
en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se
distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se
elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y
mariscos guisados con coco.
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